Исландские истории мисс Петтерсон-приготовление эспрессо

ВВЕДЕНИЕ от прокофе.ру
Персональный профаил:
Имя: Asa Jelena Petterson
Возраст: 32 года
Родилась в местечке Вастерос, Швеция, выросла в Норвегии, переехала на ПМЖ в Исландию в 1996 году, а в 2003 получила гражданство этой страны. Мисс Петтерсон работает бариста в кофейне «Segafredo» в городе Рейкьявик. В 2001 году заняла четвертое место в национальном чемпионате бариста, в 2002 была пятой. Она стала чемпионом Исландии в категории «Milk Art» в 2002 и 2003 завоевала право выступать на мировом чемпионате бариста, выиграв чемпионский титул, а в финале чемпионата мира 2003 года в Бостоне заняла почетное второе место. В 2004 году Ауса заняла 4 место в Исландском чемпионате бариста и с тех пор является активным членом сборной команды бариста Исландии.
Статья написана словами известной исландской бариста Аусы Елены Петтерсон и подчеркивает ее персональное кофейное видение. В конце 2003 года по приглашению компании «Монтана Кофе» она приезжала открывать школу бариста. Начнём с того, как мисс Петтерсон проводит свои тренинги:

БУДТО ДЛЯ СЕБЯ

Учебный класс почти не отличается от кофейни: ароматы, круглые столики, фотографии на кофейную тему, чашечки, сиропчики, зернышки. Учитель – девушка. Призер мирового чемпионата по приготовлению кофе, специально приглашенная на открытие школы. Ее зовут Ауса, что в переводе со шведского значит «божественная». За столиками – ребята, работающие в кофейнях. Ауса говорит преимущественно руками, подкрепляя свои действия образами. Переводчица вторит ей, тщательно подбирая эквиваленты:
– Работайте с порошком аккуратно – когда вы печете, вы же не рассыпаете муку по всей кухне...
– Струйка кофе, вытекающая из машины, должна быть тонкой и ровной, как мышиный хвостик...
– Молоко для капуччино при вспенивании должно издавать поцелуйные звуки, а его консистенция – как пена для бритья...
– Это как? – спрашивает ученица.
– М-м... Ну тогда как краска для стен...
Другое дело.
– А теперь вы, – обращается Ауса к молодому человеку, – приготовьте, пожалуйста, два эспрессо. Как делаете это обычно...
Немного стесняясь, парень выполняет привычную работу. Ауса причмокивает, сравнивая две чашки, потом выкладывает на тряпочку кофейную таблетку – спрессованный после приготовления кофе порошок – и начинает его препарировать:
– По этому остатку можно многое сказать о том, насколько правильно приготовлен кофе: таблетка не должна быть ни «слякотной», ни чересчур сухой. Трещина вас компрометирует: значит, вы слишком сильно стучали темпером по холдеру при трамбовании порошка...
Дружно дегустируем готовый эспрессо. Переводчица улыбается: «Этот – вкусный, а на вчерашнем занятии такую горечь сделали – я чуть не умерла...»
– Теперь, пожалуйста, сделайте два капуччино.
Ауса сама наливает вспененное молоко в первую чашку. На пенке выходит рисунок: ровное сердечко. Пробует ученик – на пенке такая же ровная и круглая, но – другая часть тела.
– Ничего, – говорит Ауса, – рисунок не главное. Главное – вкус. Вы – молодец, садитесь. И запомните: настоящий бариста должен относиться к каждой чашечке так, будто готовит ее для себя...
Командый чемпионат бариста скандинавии

ТРАКТОРИСТА, МОТОРИСТА, БАРИСТА...




Командый чемпионат бариста скандинавии

Правильно пить кофе – значит получать наивысшее наслаждение. В мире, оказывается, полно людей, которые научились этому, и, чего бы вы ни навыдумывали, они докажут: правильный эспрессо должен иметь на выходе (то есть на выносе) определенную температуру (около 65 градусов), выпиваться максимум за две минуты и не имеет права сочетаться со сладкими и жирными пирожными, сигаретой и алкоголем. А если будете занудой и спросите «почему?», то вам доступно объяснят физику, анатомию, а заодно и философию процесса. Но и это еще не все. Для грамотного потребления древнего напитка желателен как раз тот самый бариста, озабоченный не десертами, уборкой помещения и грязной посудой, а лишь приготовлением вашей идеальной чашки. Он лично должен принять заказ (а еще лучше – угадать) и объяснить, что именно и как собирается приготовить – из каких зерен, какой обжарки и какой получится вкус. Неплохо, если при этом он еще улыбается. Разумеется, искренне. Но как минимум – бариста должен приготовить вкусный и полезный напиток. Тут и начинается специальность.

КАК УБИТЬ КОФЕ


La Pavoni 1930-х годов, редкий экспонат + холдер древней La Pavoni

Машину для приготовления эспрессо изобрели в Италии в начале 20 века, когда возрастающая гиподинамия заставила обслуживать максимальное количество посетителей кофеен в минимальные сроки (не могли же, в самом деле, итальянцы отказаться от своей утренней чашечки). Тогдашняя машина от сегодняшней мало чем отличается, и фабула приготовления кофе практически не изменилась.
Берем обжаренные зерна и мелем в кофемолке. Помол должен быть мелким, чтобы кофе, если его потереть между пальцев, оставался на руке, но все же был бы и не такой, чтоб в пыль. Если помол будет крупным, вода быстро прольется и не успеет напитаться. Через слишком мелкий кофе она просочится с трудом, и вкус «деформируется» – приобретет ненужные горечь или кислоту. Для каждой чашки кофе мелется заново: заранее смолотый, он потеряет вкус и аромат. Умрет, в общем. Небольшое количество порошка (в разных традициях – разное: в Италии – 7 граммов, в Исландии и Австралии – 11) насыпается в металлическую чашечку с ручкой. На кофейном языке – холдер. Причем холдер должен быть очищен от остатков предыдущей порции сухой тряпкой.
Лишний порошок снимают рукой, кофе разравнивают и трамбуют темпером, похожим на грибок с плоской шляпкой. Усилие должно равняться 15-20 кг (часто бариста тренируется на напольных весах). Если порошок утрамбован неровно, то вода, как всякое ленивое существо, прольется там, где тонко, и не заберет самое вкусное. Затем холдер вставляют в машину и быстро включают пролив, чтобы порошок не нагревался вхолостую. Подсчитано, что кофе успевает раскрыться и отдать воде вкус и аромат за 20-30 секунд. Передержанный кофе отдаст то, что вам совсем не нужно, уж поверьте. Готовый напиток льется в чашку с толстыми стенками, которая до этого грелась на кофемашине: в холодной чашке кофе опять же умирает. Впрочем, он все равно погибнет у вас в желудке, но зато причинив несколько приятных мгновений.


КОФЕЙНЫЕ ИГРЫ

У бариста не обошлось без своего чемпионата. Каждая страна посылает лучшего на мировой конкурс. Надо сказать, что в России чемпионат проводился пока только раз, а мировой состоится уже в седьмой.
Задача даже для опытного бариста не из легких. Многие изводят десятки килограммов кофе, прежде чем решиться на подобное. За 15 минут участник должен приготовить три напитка: эспрессо, капуччино и авторский. В четырех экземплярах каждый. Помимо вкуса, судьи (представители кофейного бизнеса) оценивают опрятность бариста, чистоту его рабочего места, свежесть тряпок, увлеченность презентацией, знание кофемолки, использование аксессуаров, цвет crema (пенки), ее толщину и многое другое. По этой самой пенке профессиональный судья способен оценить напиток, даже не пробуя. Crema должна быть плотной, не разрываться при помешивании, иметь определенный цвет. С капуччино еще сложнее: молоко, температуру которого определяют, прикоснувшись к кувшину подушечками пальцев, отсутствие осязаемой грани между молочным кофе и пенкой... Высшим пилотажем считается одновременная подача четырех капуччино с разными рисунками на каждой пенке, сделанными без использования ложки.
А вот фирменный кофе на основе эспрессо уже сочиняй как хочешь. Главное, чтобы без алкоголя. Судьям приходится оценить зараз порядка полсотни участников, и было бы весело, если бы авторские напитки имели градус.

УЧЕНЬЕ – ВКУС


Команда исландских бариста

Самые лучшие бариста – в скандинавских странах. Норвежцы вообще впереди планеты всей. Точнее, норвежцы и норвежки. Призерами становятся как девушки, так и молодые люди.
Хотя вообще-то девушки поддаются обучению хуже – очень любят задавать вопросы о том, чего еще не проходили, а потом переспрашивать то, что из—за своих вопросов прослушали. Мужчины же усердно записывают и преподавателя не перебивают. На уроках, посвященных конструкции кофе-машины, когда девушки скучают, мужчины все норовят залезть внутрь устройства.
Но вот чему не научат ни в какой школе, так это индивидуальному стилю – отсебятины кофе не терпит, но вариации возможны: неповторимым почерком бариста может считаться способ (внимание!) счищения лишнего порошка с холдера. Некоторые, словно мечом, делают это указательным пальцем, другие – несколькими движениями сдвоенных пальцев, третьи – своеобразной «лопаткой» – складкой кожи между указательным и большим. Многие просто стучат по столу холдером, стряхивая лишнее. Как эта «индивидуальность» отразится на вашей чашке, сказать трудно. Но если вы возьмете за правило пить только правильный кофе и начнете вникать в то, какие зерна предлагает бариста, из какого региона и каким способом они обжарены, – вы постепенно начнете отличать послевкусье пряностей «суматры манделинг» от сигарного оттенка «гаваи кауаи».

Подбор фотографий, редакция и добавление текста прокофе.ру